Ingredients
Equipment
Method
- 1. Vorbereitung ist alles: Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (oder 160 Grad Umluft) vor. Legen Sie den Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier aus. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel Kakao und Mehl. Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle.
- 2. Der luftige Biskuitboden: Trennen Sie die Eier. Schlagen Sie Eiweiß und eine Prise Salz in einer sehr sauberen Schüssel steif, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen, bis ein glänzender, standfester Eischnee entsteht. Ziehen Sie die Eigelbe nur ganz kurz unter. Sieben Sie die Mehl-Kakao-Mischung darüber und heben Sie sie vorsichtig mit einem Teigschaber unter. Ziehen Sie die geschmolzene Butter kurz mit einem Schneebesen unter. Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Springform, verstreichen ihn glatt und backen ihn für ca. 15 Minuten. Machen Sie die Stäbchenprobe. Lassen Sie den Boden anschließend komplett in der Form auskühlen.
- 3. Start für die Panna-Cotta-Creme: Während der Biskuit auskühlt, halbieren Sie die Vanilleschote längs und kratzen das Mark heraus. Geben Sie Mark und Schote zusammen mit Zucker, Vanillezucker und 400 g Sahne in einen Topf. Lassen Sie das Ganze unter Rühren aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen es bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln.
- 4. Die Creme fertigstellen: Weichen Sie 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Nehmen Sie die Sahne vom Herd und lassen sie kurz abkühlen (sollte noch warm, aber nicht kochend heiß sein). Rühren Sie die Mascarpone ein, bis keine Klümpchen mehr da sind. Fischen Sie die Vanilleschote heraus. Drücken Sie die eingeweichte Gelatine gut aus und geben sie in die warme Sahne. Rühren Sie kräftig, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Rühren Sie optional den Mandellikör oder -sirup unter. Füllen Sie die Panna Cotta in eine Schüssel um und stellen sie kalt. Die Creme muss anfangen zu gelieren, aber noch nicht fest sein! Rühren Sie sie währenddessen mehrmals durch.
- 5. Der glänzende Fruchtspiegel: Weichen Sie 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Geben Sie die TK-Himbeeren, Zitronensaft, Cassis (Likör oder Saft) und Puderzucker in einen kleinen Topf. Lassen Sie die Mischung einmal kurz aufkochen, dann vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Drücken Sie die Gelatine gut aus und rühren sie in die noch warmen Früchte, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Streichen Sie die Himbeermasse durch ein feines Sieb. Stellen Sie auch diese Masse kalt, bis sie anfängt, dicklich zu werden.
- 6. Der Aufbau der Torte: Holen Sie den ausgekühlten Biskuitboden aus der Form und ziehen das Backpapier ab. Setzen Sie den Boden auf die Tortenplatte. Stellen Sie einen sauberen Tortenring fest darum. Sobald die Panna-Cotta-Creme anfängt, dicklich zu werden (aber noch gießfähig ist), schlagen Sie die restlichen 350 g Sahne steif. Heben Sie die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Panna-Cotta-Creme. Verteilen Sie die fertige Creme gleichmäßig auf dem Biskuitboden im Tortenring. Nehmen Sie das abgekühlte Fruchtpüree (es sollte auch schon leicht angedickt sein, aber noch gießfähig) und gießen es vorsichtig auf die Panna-Cotta-Schicht. Verstreichen Sie es glatt.
- 7. Kühlen und Festwerden lassen: Decken Sie die Torte mit Folie ab und stellen sie für mindestens 2 Stunden, besser aber 3-4 Stunden oder sogar über Nacht in den Kühlschrank.
- 8. Das große Finale: Lösen Sie den Tortenring vorsichtig (ggf. mit dünnem, warmem Messer am Rand entlangfahren). Optional: Schmelzen Sie die Kuvertüre. Füllen sie in einen Gefrierbeutel, schneiden eine winzige Ecke ab und ziehen Gitter oder andere Muster über die gekühlte Torte. Lassen Sie die Schokolade kurz trocknen. Ihre Torte ist fertig!
Notes
Variationen: Statt Himbeeren können auch Erdbeeren, Heidelbeeren, Kirschen oder ein Mix verwendet werden. Ohne Cassis kann er durch mehr Himbeeren, Himbeersaft oder Wasser/Zitronensaft ersetzt werden. Eine Nuss-Note kann durch einen Tropfen Bittermandel-Extrakt erzielt werden. Für eine leichtere Creme kann ein Teil der Sahne durch Quark oder Frischkäse ersetzt werden. Für eine vegane Version können pflanzliche Sahnealternativen, veganer „Frischkäse“/Quark und Agar-Agar statt Gelatine verwendet werden (Mengen für Agar-Agar Packungsanweisung beachten). Dekorationen wie frische Himbeeren, Minzblätter, gehackte Pistazien oder weiße Schokoraspel sehen toll aus.
Tipps für eine perfekte Torte: Gelatine immer erst in KALTEM Wasser einweichen, gut ausdrücken und dann in der WARMEN (nicht kochenden!) Flüssigkeit auflösen. Die Gelatine-Mischung darf nach Zugabe der Gelatine nicht mehr kochen. Den Biskuit nach Zugabe von Mehl und Butter nicht übermixen, nur kurz unterheben. Die Panna Cotta muss schon leicht geliert sein, bevor die geschlagene Sahne untergehoben wird. Rühren Sie sie zwischendurch immer wieder um. Den Fruchtspiegel nicht heiß auf die Panna Cotta gießen, er sollte angedickt, aber noch gießfähig sein. Planen Sie ausreichend Kühlzeit ein (mindestens 2-4 Stunden, besser über Nacht) für eine schnittfeste Torte. Für einen superglatten Rand kann eine Tortenrandfolie innen in den Tortenring gelegt werden.
Lagerung: Die Torte schmeckt frisch am besten, hält sich aber gut abgedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage. Einfrieren wird wegen der Gelatine und Sahne nicht empfohlen, da die Konsistenz leiden kann.